洞藏白酒為清香型白酒,是以高粱為原料,深井礦泉為水源,采用純種麩曲酒母為發(fā)酵劑,在低溫下糖化發(fā)酵同時進行。由于嚴格按照低溫發(fā)酵標準操作,糖化速度比較緩慢,代謝產(chǎn)物不易過早大量積累,升溫也不會過快,酵母不會早衰,發(fā)酵比較完全,芳香物質大量存于酒中,酒體純凈,酒味清香。蒸餾方法采用傳統(tǒng)罐式連續(xù)蒸酒機進行,釀酒師嚴格控制溫度和時間,適當掐頭去尾,間歇蒸餾,以保證原酒的度數(shù)和香味兒恰到好處。后將新酒封壇放置山洞中自然老熟。由于采用純糧潔凈工藝釀造,生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生,酒的組成成分簡單,口味醇和、綿甜,且低醇、低酯、低醛,飲后不易酒醉,更加適合現(xiàn)代飲用者的口感與要求。
原酒全部采用陶壇封裝,陶壇壁中含有一定量的金屬離子,如鐵、鉻、錳、銅等,這些金屬離子對酒的老熟具有一定的催化作用,陶壇壁有一定的透氣性,可使微量空氣進入酒中,有助于酒的氧化還原反應,縮短貯存周期,提升白酒的品質。
洞藏白酒壇以軟木塞為蓋,再以鹿血、蛋清、蜂蜜等制成黏合劑涂抹在桑皮紙上裱糊封蓋。所用原料均是自然物質,不易與酒產(chǎn)生物理變化,能夠更好的締合、平衡、酯化酒的老熟過程,有益于人體健康。這種封壇方法源自古代的貯酒容器 “酒?!钡闹谱鞴に?,備受業(yè)界人士推崇。經(jīng)此方法封壇的原酒還能夠濾掉壇內(nèi)水分,是壇內(nèi)原酒的呼吸器,可以去陳除雜、熟化增香,更好的保存酒的度數(shù)。將封好的原酒長期儲存在山洞內(nèi)能縮短老熟時間,酒體更加純凈,開壇酒香四溢,口感更加醇厚。
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